Aurélien Meuterlos, de l'esprit de compétition à la passion du fromage

Un parcours de passionné

Passionné par la mécanique, Aurélien Meuterlos commence sa carrière professionnelle dans le secteur des poids lourds et de la voiture de compétition. Il participe à de nombreux rallyes, avec de belles victoires à la clé : « J’ai l’esprit de compétition, je roule en maîtrisant et sans risque, je donne des cours de pilotage, et grâce à mes études de mécanique je sais toujours ce qui se passe dans le moteur. » Puis il monte une société de formation dans le secteur de l'automobile.

Mais, il y a 3 ans, à la naissance de son fils, il décide de se reconvertir et crée une fromagerie-épicerie fine dans le quartier « bourgeois-bobo-chic » d’Ainay à Lyon, Chez Augustin (prénom de son fils), dans une rue de la « gourmandise », où se côtoient les métiers de bouche et se pressent les gourmets de la capitale des Gaules.

Pourquoi le fromage ?

« J’aurais pu choisir la restauration, ma mère et ma grand-mère, bourguignonnes,  sont de grandes cuisinières, elles m’ont appris l’équilibre des saveurs, le choix des bons produits. Nous étions trois enfants mais il y avait toujours une ribambelle de copains… nous nous retrouvions souvent quinze à table ! Ma mère comptait les chaussures dans l’entrée pour savoir combien il y avait de petits copains à nourrir». La passion du fromage vient de son père franc-comtois, de ses souvenirs d’enfance, des vacances passées à la ferme, entre traite des vaches, alpages, fabrication du fromage et… la conduite du tracteur ! Ce sont aussi des souvenirs des alpages suisses, ses grands-parents ayant un chalet en Suisse « je me souviens de rencontres avec des producteurs de fromages en Suisse, ils me parlaient de la rigueur et de l’exigence qu’il faut pour fabriquer un fromage ».

Les Fromages de Suisse

Pour Aurélien le fromage c’est d’abord du plaisir, un partage, des découvertes « je fais toujours déguster à mes clients, je raconte l’histoire du fromage, les arômes, et tout le travail des hommes qui est derrière tout cela, c’est la valeur ajoutée. »

Pour Aurélien, la meilleure pâte cuite du monde, c’est l’Etivaz AOP ! Il apprécie son goût si particulier, fumé sur un feu de bois d'épicéa : « on ferme les yeux et on est en altitude, on entend les cloches des vaches ! » Il propose toujours dans ses plateaux le Gruyère AOP suisse pour sa puissance aromatique. Il a fait découvrir à ses clients le Vacherin Fribourgeois AOP cuisiné en raclette, il le propose bien sur en plateau et pour la fameuse fondue Moitié-Moitié. Il conseille l’Appenzeller® pour sa saveur corsée « je l’apprécie d’autant plus que je sais tout le travail qu’il faut pour l’affiner, cela me rappelle la fabrication des grands vins sur des petites parcelles de vigne ». Et bien sûr il n’oublie pas la Tête de Moine AOP ; il savait déjà confectionner les délicates Rosettes parfumées en Suisse lorsqu’il était enfant ; «  en France on ne connaissait pas encore les Rosettes ! »

Des conseils ?

« J’incite mes clients à cuisiner avec Les Fromages de Suisse, avec des légumes, les grains de sel du fromage font ressortir le goût  des légumes. Je propose des associations comme des mirabelles avec un Etivaz AOP, du melon avec un Gruyère AOP suisse, une crème de marron avec un Appenzeller®. Une recette facile  à préparer: d’abord une couche de chanterelles sautées au beure, une couche de foie gras et pour terminer de l’Etivaz AOP, et, dernier conseil, toujours boire un vin blanc avec le fromage ! »

Chez Augustin
17 rue Vaubecour
69002 Lyon
www.chezaugustin.fr