Abdou Iaich, prince marocain du Gruyère AOP suisse : des contreforts de l’Atlas aux sommets des Alpes

Etonnant parcours que celui de cet orphelin (à l’âge de 15 ans) marocain, à l’enthousiasme communicatif, qui est aujourd’hui maître fromager dans la région de Gruyère. Il est né dans un petit village de la région de Taroudant, dans la vallée du Souss, entre le Haut-Atlas et l’Anti-Atlas, typique de la vie agricole marocaine, et rien ne le destinait à faire du fromage… Le jeune homme est d’abord monté près de Casablanca, chez son oncle, pour poursuivre ses études, d’abord au collège de Témara, puis à l’école d’agriculture de Témara. Et c’est par hasard, parce qu’on lui offrait une bourse pour la France, qu’il a débarqué à la Roche sur Foron, en Haute-Savoie, en 1993, à l’Ecole nationale d’industrie du lait et des viandes. Incroyable environnement d’apprentissage, entre l’école, l’usine et le laboratoire, où l’on transforme annuellement 2 millions de litres de lait.

La recherche de l’excellence

Il se lance ensuite dans le reblochon, fermier bien entendu, symbole à ses yeux de la gastronomie française qu’il désirait tant maîtriser et au sein de laquelle il voulait briller. Il est fidèle aux modes traditionnels de production, au fait de n’utiliser que le lait de la dernière traite, matin et soir, etc. Il est deux fois finaliste au concours du meilleur ouvrier de France. En 2008, il est médaillé d’or pour son reblochon AOP fermier au Grand prix agricole de Paris. Mais en 2011, après 15 ans d’accomplissement personnel et professionnel, il quitte la Haute-Savoie. Il tente de se lancer au Maroc, mais reste trop attaché au monde du fromage européen de qualité (le Maroc est le premier pays consommateur au monde de Vache qui rit !). C’est alors, grâce aux réseaux qu’il s’est constitué, qu’il débarque en Suisse, pour faire du Gruyère AOP.

La haute-fromagerie

En Gruyères, dans le Pays-d’Enhaut, la région de l’Etivaz AOC, il retrouve ce qu’il aime : le goût du défi, la recherche de l’excellence, un fromage symbole, la fidélité aux modes de production traditionnels, des paysages magnifiques… Il s’y sent « comme un poisson dans l’eau » ! Il était déjà un admirateur de la qualité de la production fromagère suisse, de l’Etivaz AOC, de la Tête de Moine AOP, du Tilsiter, du Raclette, etc. Pour lui la Suisse est le pays de la « haute-fromagerie », comme il y a de la haute-couture !

Conseils de dégustation

Pas de truc ni de trafiquage, d’exotisme forcé ni de snobisme du moment : la meilleure façon de consommer du fromage pour Abdou Iaich, c’est encore avec du pain et du vin, en début ou en fin de repas. Après à chacun de trouver les alliances qui lui conviennent, tous les goûts sont dans la nature. En ce qui concerne le vin, pas non plus d’oukase : vin rouge ou vin blanc, cela dépend des fromages ! Avec le Gruyère AOP suisse, il préconise un vin blanc peu sucré, d’une région donc peu ensoleillée, un vin blanc de la Riviera vaudoise par exemple !