Les soupes froides de l’été avec les Fromages de Suisse

C’est l’un des plaisirs de l’été, des soupes fraîches et légères, aux saveurs du Sud ! Elles sont particulièrement adaptées aux grandes chaleurs, ce n’est pas pour rien que la plupart nous viennent des pays méditerranéens !

A tout seigneur tout honneur, la soupe froide la plus connue est sans conteste le gaspacho espagnol, ou plutôt devrait-on dire les gaspachos, tant chaque région, chaque ville, a sa manière propre de le préparer, toujours avec pour base de la tomate, du concombre et du pain. On peut éliminer la tomate, et l'on obtient une délicieuse soupe fraiche de concombre particulièrement désaltérante. Toujours d'Espagne, nous vient l'Ajo blanco (« ail blanc), soupe blanche à base d'ail et d'amandes, très diététique et bonne pour contrôler le cholestérol.

On consomme également beaucoup de soupes froides dans l'est de l'Europe. Il y a la Bulgarie et sa « tarator » et la région égéenne (Grèce et Turquie) avec le « cacik », autant de versions de soupes froides de concombre et de yogourt. 

En Russie, les soupes froides font partie de la cuisine traditionnelle. On en trouve 7 variantes principales, composées essentiellement de légumes frais accommodés de bouillie de viande ou de poisson. Chaque type de soupe a ses ingrédients de base. Pour l’okrochka, c’est le kvas, boisson alcoolique obtenue à partir de farine d’orge ou de seigle fermentée. Pour la teur c’est le pain, etc.

En Russie et dans certains pays d'Europe on raffole également de la soupe bortsch faite de betteraves et de chou. Une soupe colorée qui est très appréciée en été, mixée et servie bien froide. Mais on peut également aller aux antipodes : le délicieux velouté de petits pois à la menthe qui viendrait de l'Australie.

Nos soupes froides aux Fromages de Suisse

Soupe froide de melon et de fraises : couper le melon, vider les graines, l'éplucher et couper en dés. Equeuter les fraises. Mixer l'ensemble, saler et poivrer, ajouter une cuillère d'huile d'olive, à déguster avec une Rosette de Tête de Moine AOP.

Soupe de fenouil aux amandes : faire cuire les feuilles extérieures et la verdure des fenouils dans de l'eau salée, émincer le reste des fenouils. Filtrer l'eau de cuisson des fenouils. Ajouter quelques goutes de citron et y faire cuire le fenouil émincé. Laisser refroidir. Ajouter les amandes (sans leur peau) 1 gousse d'ail, 1 cuillère d'huile d'olive, saler, poivrer, mixer. Décorer avec des amandes justes concassées et des feuilles d'origan. Terminer en saupoudrant de Gruyère AOP suisse.

Velouté aux tomates et poivrons : couper les tomates et les poivrons en morceaux, les mettre dans une casserole avec 1l d'eau bouillante et un bouillon cube de volaille. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Mixer et filtrer. Saler poivrez et saupoudrer de Sbrinz AOP râpé.

Gaspacho andalou : découper en petits morceaux concombre, poivron, oignon, tomate. Assaisonner. Ajouter huile d’olive et vinaigre. Laisser macérer au réfrigérateur 6h mixer et passer au chinois. Saupoudrer d’Emmentaler AOP suisse. Servir avec un assortiment de légumes coupés en dés, tomate, concombre et poivron dans un bol.

Gaspacho à l’ananas : mixer tomates, ananas frais, un petit poivron. Assaisonner. Ajouter du vinaigre balsamique.  Servir, très frais, en ramequin en déposant une Rosette de Tête de Moine AOP dans chacun.

Soupe d’avocats : mixer avocat, crème fraîche et menthe. Assaisonner. Ajouter un peu de bouillon de volaille. Mettre au frais. Avant de servir ajouter des dés d’Appenzeller®, et des feuilles de menthe ciselées.

Soupe de melon : mixer la chair du melon avec le jus d’un citron. Assaisonner. Placer dans des ramequins. Placer au réfrigérateur 1h. Déposer une Rosette de Tête de Moine AOP dans chaque ramequin et quelques feuilles de basilic avant de servir.

Velouté de petits pois à la menthe : faire cuire les petits pois, les mixer avec de la crème fraîche, la menthe. Assaisonner. Passer au chinois. Laisser reposer 1h au réfrigérateur avant de servir. Parsemer de feuilles de menthe et de copeaux de Sbrinz AOP.

Soupe de concombre : peler et couper les concombres en dés. Mixer la moitié des concombres avec crème fraîche, ail et menthe. Assaisonner. Mettre en ramequins le mélange avec les dès de concombre, saupoudrer de Gruyère AOP suisse Réserve, de feuilles de menthe et ciboulette. Placer au réfrigérateur 1h avant de servir.

Soupe de courgettes à la menthe : découper les courgettes en tronçons, les plonger dans de l’eau bouillante 2 mn, les rafraîchir. Mixer courgettes, yaourt brassé, menthe ciselée, huile d’olive, sel, piment d’Espelette et cumin. Placer au réfrigérateur.  Servir avec de l’Etivaz AOP détaillé en bâtonnets.

Velouté de courgettes : couper les courgettes, les faire revenir à la poêle avec de l'huile d'olive, quand elles sont cuites ajouter un peu de lait, mixer et incorporer du Gruyère AOP suisse et terminez avec un peu de crème fraîche et de l’estragon frais ciselé, sel et poivre.

Velouté concombre et avocat : mixer 1 concombre, 1 avocat, des feuilles de basilic, ajouter 1 jus de citron et 1 fromage blanc. Saler, poivrer, décorer avec quelques feuilles de basilic, terminer avec des lamelles d'Appenzeller®.