Qu’est-ce que les cristaux de sel dans certains fromages ?

Certains fromages à pâte dure comme Le Gruyère AOP suisse développent, au fil de leur affinage, de mini cristaux salés qui craquent sous la dent avant de fondre en bouche. Ce n’est pas du sel, mais de la tyrosine, un acide aminé qui confère du goût au fromage. 

Des protéines dans le lait

Les produits laitiers sont riches en protéines d’excellente qualité. Ces molécules indispensables aux cellules du corps et à son fonctionnement sont construites à partir de vingt acides aminés qui se lient entre eux comme les maillons d’une chaîne.

La tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. Pendant l’affinage, un enzyme découpe la tyrosine en morceaux qui s’accumulent en petites pépites blanches au sein de la pâte. On trouve souvent ces cristaux dans Le Gruyère AOP suisse.

Bon à savoir pour les gourmets : ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi.