Qu’est-ce que le lait cru ?

Dans les rayons de votre grande surface ou bien chez votre fromager, fromage au lait cru et fromage au lait pasteurisé s’affrontent, comme s’affrontent les arguments des petits producteurs et de l’industrie des produits laitiers. Petite explication de texte pour savoir ce qui se cache sous ces appellations familières.

C’est le lait à son état le plus naturel, celui que l’on utilise depuis plus de 20 siècles pour produire le fromage. Il contient des bactéries naturelles et confère au fromage des parfums variés et raffinés ainsi qu’une texture recherchée. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOP.

Produit naturel et vivant, le lait cru nécessite un savoir-faire rigoureux et éprouvé. II ne doit pas être chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite. Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Travailler au lait cru implique donc qu’on le transforme vite après la traite ; cela reste donc l’apanage des fermes ou des fromageries artisanales.

Parfois la pasteurisation du lait est nécessaire, par exemple lorsqu’il est collecté sur un grand rayon de ramassage, pour d’évidentes raisons sanitaires. Le lait est chauffé pendant un temps court, ce qui permet de détruire la majorité des bactéries. Le fromage se conserve ainsi plus longtemps. Mais on détruit alors toutes les flores spécifiques, celles qui apportent justement au fromage le goût de son terroir. La plupart des Fromages de Suisse sont fabriqués avec du lait cru !