Quelles sont les différentes pâtes du fromage ?

Pâtes fraiches, pâtes molles, pâtes pressées cuites ou non cuites… Qu’est-ce qui se cache derrière ces appellations ? Découvrez toute la diversité du fromage, telle qu’elle nous a été léguée par la tradition.

Le fromage se fait à partir du lait, ce qui permet de passer d’un produit extrêmement périssable à un produit qui peut se conserver des années ! Le processus essentiel est la diminution de la teneur en eau qui permet de diminuer l’activité des bactéries, des levures et des moisissures. Suivant la durée et le mode de production on obtient des fromages très différents.

Les pâtes fraîches sont des fromages très humides, généralement d’une humidité supérieure à 60%, qui peut atteindre 86%. Exemples : fromages frais, petit-suisse, fromage blanc. Etant très humides, ils peuvent rapidement s’abimer. Mais comme leur coagulation est obtenue grâce à des ferments lactiques, ils sont « acidifiés », ce qui diminue le ph et permet de limiter l’affinage. Ils sont à consommer rapidement.

Les pâtes molles à croûte fleurie sont issues de caillés à dominante lactique : leur coagulation est mixte (enzymatique et acidifiante) : elles conservent donc un fort degré d’humidité (50% à 60%). La flore bactérienne peut se développer, ce qui permet la production de la « croûte fleurie », le duvet de champignon ou moisissure, généralement blanc, qui recouvre le fromage. La plupart des croûtes fleuries viennent de France. Le camembert en est l’emblème.

Les pâtes molles à croûte lavée sont fabriquées comme les pâtes molles à croûte fleurie, mais ils sont régulièrement lavés et frottés avec de l’eau salée pendant l’affinage, ce qui permet le développement d’une flore bactérienne orangée et un goût plus prononcé, comme le reblochon, le livarot, le munster…

Les pâtes persillées ont la particularité de présenter une moisissure bleue. Au moulage, le caillé est ensemencé de pénicillium et ,durant l’affinage, on procède au piquage avec des aiguilles pour faciliter la pénétration de l’air et stimuler le développement de la moisissure. Elles peuvent être produites à partir de lait de chèvre, de vache ou de brebis. Ce sont des pâtes fondantes, à saveur forte, salée et légèrement astringente.

Les pâtes pressées non cuites contiennent de 44 à 55% de matière sèche. La coagulation se fait principalement à partir d’enzymes et pas d’acides lactiques, ce qui permet une longue maturation. Une partie de l’eau est éliminée au moment du pressurage, après un égouttage rapide. Les fromages sont ensuite régulièrement frottés pour éviter le développement de microflore de surface : la maturation ne se fait qu’à l’intérieur et la croûte est sèche, comme dans le cas du Vacherin fribourgeois AOP.

Les pâtes pressées cuites sont fabriquées à partir d’un caillé présure chauffé fortement (jusqu’à 55°) afin d’accroître l’égouttage. Ces fromages sont des pièces de grande taille qui demandent de longs mois d’affinage, ce sont des fromages dits “de garde”. Leur pâte est ferme et onctueuse, parfois percée de trous dus au dégagement de CO2 de certains organismes, comme dans le cas de l’Emmentaler AOP. Le Gruyère AOP suisse par contre, n’a pas de trous.

Les fromages à pâte dure sont proches des précédents. Ils sont fabriqués de la même manière : un « séchage » qui passe par une coagulation enzymatique, un brassage à chaud et un égouttage en deux phases : un tranchage puis un pressurage. Le salage prend plusieurs jours et se fait avec du sel sec. Les fromages sont brossés et retournés régulièrement pour assurer une croûte sèche. Ce sont surtout des fromages italiens (grana padano, parmesan) et le Sbrinz AOP.

Les pâtes fondues sont un mélange de pâtes pressées, pâtes cuites (souvent des meules déclassées), beurre et sels, chauffées pour être fondues. Les fromages fondus à partir de pâtes fraiches ont trouvé un large public ces dernières décennies (vache qui rit, kiri…). Auparavant, la deuxième fermentation à partir de fromages invendus se faisait à partir de restes de fromages broyés, grâce à de l’alcool, ce qui donnait les fromages forts.

Les fromages de chèvre Selon la technique de fabrication employée, toutes les familles citées précédemment sont présentes. Les fromages de chèvre les plus classiques sont fabriqués comme des fromages frais et consommés frais ou séchés. Ils peuvent aussi être affinés et se couvrent alors d’un croûtage naturel, feutré et plissé, certains sont cendrés pour perpétuer une tradition ancienne.