Les trois temps de la dégustation du fromage

Le fromage ce ne sont pas que des saveurs, c’est également des formes, des couleurs et des odeurs, qui participent aussi à la dégustation, comme le savent tous les professionnels.

Comme tous les produits artisanaux d’exception, comme le vin, l’huile d’olive, un grand cigare, le fromage est un produit complexe qui se savoure dans une expérience multisensorielle, afin de profiter de toutes ses subtilités. Une dégustation de fromage a 3 étapes.

La vue

Elle renseigne sur la méthode de fabrication du fromage, permet d’apprécier son degré de maturité et d’anticiper certaines de ses caractéristiques gustatives. Entre un fromage frais, une pâte molle à croûte fleurie ou lavée, une pâte persillée, les saveurs ne seront pas les mêmes. Il faut également bien observer la croûte (épaisseur, couleur) et la pâte (couleur, densité). Un Gruyère d’Alpage AOP sera par exemple plus jaune qu’un Gruyère d’hiver.

L’odeur

C’est ensuite le nez qui prend le relai pour « respirer » le fromage. Particulièrement important, c’est l’odorat qui permet de déterminer les arômes. Dans l’univers des fromages, ceux-ci se comptent par dizaines (lactiques, végétaux, fruités, floraux, torréfiés, animaux, épicés…). Le nez capte aussi l’intensité aromatique du produit – entre un maroilles jeune et un maroilles très affiné, la différence est de taille !

Le goût

C’est bien entendu le sommet de la dégustation. Plusieurs éléments la composent. D’abord la texture : le fromage est-il crémeux, beurré, coulant, dur, compact, etc. Des qualités qui varient en fonction de l’affinage des fromages. Viennent ensuite les sensation trigéminale, ressenties grâce à un nerf impliqué dans la perception thermique, mécanique et chimique : il permet de ressentir le piquant d’un Roquefort, l’astringence d’un vieux Sbrinz AOP, etc. puis arrivent les saveurs (acide, sucré, amer, salé) qui accompagnent les arômes lactiques, fruités, floraux, torréfiés, épicés, animaux, etc. Sans oublier la longueur finale en bouche. Ce sont tous ces éléments qui composent le goût et l’expérience d’un fromage.