Les secrets de l’affinage

L’affinage est l’une des étapes essentielles dans la formation du goût des fromages, peut-être la plus importante. C’est pendant cette maturation qu’ils acquièrent leurs saveurs et leur texture définitive, leur personnalité et leur qualité optimale.

A quoi est dû le développement du goût du fromage ? C’est une réaction biochimique complexe dû à la double action de la diastase (une enzyme) et de micro-organismes (champignons, levures et bactéries). Les fromages sont placés dans une cave, ou dans des hâloirs pour les fromages à pâte molle. Peu à peu la croute se forme et la pâte change de couleur, texture et saveur. C’est un processus extrêmement précis, qui exige savoir-faire, méticulosité et patience. Les maîtres-affineurs apportent des soins quotidiens. La température, l’humidité et le niveau d’oxygène sont constamment contrôlés, car leur variation a un fort impact sur le goût final. Les fromages sont régulièrement retournés pour assurer un affinage uniforme.

A chaque fromage son affinage

Les méthodes d’affinage varient suivant l’origine du lait, la région de production, la saison et le type de fromage. Par exemple, certaines pâtes sont séchées alors que d’autres sont régulièrement humidifiées (par exemple, le Maroilles, l’Epoisses sont ainsi des « croûtes lavées »).  Les pâtes molles s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur car leur flore de surface est active, tandis que les fromages à pâte pressée cuite ou non-cuite s’affinent seulement à l’intérieur et que les pâtes persillées s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur. La durée de l’affinage d’un fromage diffère également selon les familles et les produits. Certains sont affinés pendant quelques jours, d’autres peuvent l’être pendant des mois, voire des années. Bien sûr, le degré d’affinage est aussi une question de goût : vous pouvez préférer un fromage plus ou moins affiné. Mais, pour le spécialiste, il existe un moment où le fromage est « à point » : c’est celui où le fromage exprime le mieux et le plus pleinement sa saveur et la typicité de son terroir.