Quelle est la différence entre petit lait, lait thermisé, lait cru et lait pasteurisé ?

Les Fromages de Suisse sont fabriqués à partir de lait cru, pasteurisé ou thermisé et en les débarrassant du petit lait… Mais quelles sont les différences entre tous ces laits ? Petit guide pour s’y retrouver avant que le lait ne caille.

Le petit-lait (ou lactosérum)

Reconnaissable à son aspect transparent le petit-lait est un élément important du lait, hautement nutritif. Nos ancêtres nomades ne jetaient pas le petit-lait qu’ils considéraient comme une boisson rafraîchissant. Les Grecs le nommaient « eau de guérison » et lui prêtent des vertus médicinales. Il est particulièrement riche en lactose, le « sucre du lait ». Il est éliminé lors de la production de la plupart des fromages, à cause de la coagulation de la caséine (la protéine la plus fréquente dans le lait) qui retient les gras mais pas les éléments liquides. Pourtant, il a servi et sert toujours à la fabrication de certains fromages – par exemple le brocciu corse, et le sérac suisse. Il pourra également être réincorporé au caillé, comme c’est le cas pour la ricotta, ou l’accompagne comme pour la mozzarella.

Le lait cru

Avant sa mise en œuvre, le lait cru ne subit aucun traitement thermique (chauffage), ce qui permet de conserver intégralement sa flore bactérienne (les microbes). Ce sont en principe des laits frais transformés au maximum quelques heures après la traite des animaux. C’est généralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux qui utilisent des laits de « proximité ». La flore bactérienne naturelle favorise la production d’arômes plus subtils et élaborés. La plupart des Fromages de Suisse sont produits à partir de lait cru, comme le Gruyère AOP suisse ou la Tête de Moine AOP

Lait thermisé

La thermisation est un léger chauffage du lait (de 45 °c pendant 30 minutes à 72°c pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en partie le lait et détruire certains germes pathogènes (mauvais microbes) comme la listéria qui peuvent être présents, tout en préservant une bonne partie de la flore bactérienne naturelle. Ce procédé peut être appliqué par certains artisans et industriels qui utilisent des laits de provenances géographiques relativement lointaines. Il est peu appliqué par les fermiers car cela requiert des équipements souvent onéreux. L’utilisation de lait thermisé permet de diminuer les risques de variation gustative du fromage. Le Vacherin Mont d’Or AOP et le Fromage des Grisons (en partie) sont des fromages à lait thermisé. 

Lait pasteurisé

C’est un traitement thermique du lait (63°c pendant 30 minutes ou 72°c pendant 15 secondes) qui a pour but d’éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe) présent dans le lait ! C’est en particulier un moyen qu’ont trouvé les industriels pour se préserver des « mauvais laits » qui peuvent être présents dans leurs productions de grands mélanges et de provenances diverses et parfois lointaines. La proportion de ferments lactiques à rajouter est alors plus importante et les fromages sont moins atypiques. Le Raclette suisse, le Tilsiter et le Fromage des Grisons sont, pour une partie de leur production, des fromages à lait pasteurisé