L’épeautre, une céréale saine et écologique

Proche cousin du blé, l’épeautre, ou « grand épeautre », est une céréale dont la culture remonte à 9000 ans avant JC. Elle a longtemps été appelée le « blé des Gaulois », mais était cultivée en Grèce comme à Rome dans l’Antiquité. A la différence du blé, les grains restent vêtus de la balle protectrice au moment de la récolte. On l’appelle parfois grand épeautre pour la différencier du « petit épeautre », autre céréale rustique.

Il a longtemps été délaissé au profit du blé, parce que le rendement de ce dernier est bien meilleur, parce que la difficulté de séparer la balle du grain rendait son exploitation plus difficile et parce qu’il ne réagit pas aux engrais chimiques à base d’azote. Toutes faiblesses qui expliquent son grand retour actuel, porté par les lames de fond du bio et de l’alimentation santé. L’épeautre peut pousser dans des conditions défavorables, sur des sols très pauvres et secs, grâce à ses racines profondes. Il résiste très bien à la pollution, aux parasites et aux conditions atmosphériques difficiles. Ce qui en fait une céréale de choix pour l’agriculture biologique. Il est apprécié pour son bon goût rustique et on le retrouve de plus en plus souvent dans les boulangeries à la mode. Il est de plus riche en minéraux et vitamines et est plus digeste que le blé traditionnel. Que du bon !

Le petit épeautre est l’ancêtre du blé actuel, né des blés primitifs. Cultivé dans les Alpes de Haute Provence, il peut être exploité sur des sols pauvres ou rien d’autre ne pousse. Cependant il a un très faible rendement à l’hectare, c’est pourquoi il est plus cher que le grand épeautre. Le petit épeautre est l’une des rares céréales à n’avoir subi aucune manipulation génétique ni croisement. Le petit épeautre est moins allergisant que les autres variétés de blé ou que le grand épeautre. Il est très riche en calcium, en magnésium et en phosphore et a une faible teneur en gluten.

Le pain à l’épeautre accompagnera parfaitement un Etivaz AOP, un Gruyère AOP suisse Réserve, un Appenzeller® ou un Emmentaler AOP suisse.