Gros plan sur un fromage d’exception, le Sbrinz AOP

Un dur au cœur tendre

Le Sbrinz AOP fait partie de la famille des fromages à pâte extra-dure. Il se distingue par une texture très particulière, cassante et friable avec un grain très fin et délicat. Il se déguste sous forme d’éclats, ou de rebibes (fins copeaux enroulés sur eux-mêmes) obtenus grâce à un ustensile qui évoque le rabot des menuisiers.

L’ancêtre des Fromages de Suisse

C’est le plus ancien fromage à pâte dure de Suisse. Dès le 1er siècle, Pline, l’historien romain, parlait d’un délicieux caseus helvéticus, qui est peut-être le sbrinz AOP actuel. Il tient son nom de la ville de Brienz, en Suisse centrale, où sa fabrication est attestée depuis le XVIe siècle. Il fut ensuite exporté vers l’Italie en échange de riz, de marrons ou de vin.

Lorsque le Sbrinz AOP est affiné 24 mois, sa pâte devient cassante : il faut alors en détacher des éclats, à l’aide d’un petit couteau à lame en forme d’amande. Ces découpages spécifiques mettent en valeur bien mieux qu’un tranchage classique la saveur si agréable du Sbrinz AOP, corsée et rondement aromatique, jamais trop salée ni agressive, ainsi que sa texture : douce, parsemée de petits cristaux croquants. C’est un excellent fromage de dégustation, à savourer tel quel, sans pain, pour en apprécier toutes les nuances.

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