Le saviez-vous ?

La qualité de la nourriture des vaches se retrouve dans le goût du fromage ! Ce n’est pas qu’une intuition, des chercheurs de l’INRA ont montré que le mode de conservation et la composition de fourrages modifient de manière substantielle les qualités gustatives et la couleur des fromages. Ceux qui sont, par exemple, issus de lait d’ensilage d’herbe sont plus jaunes que ceux issus de lait de foin.

Les riches saveurs des alpages sont très caractéristiques et se retrouvent même dans les fromages à pâte pressée cuite, comme Le Gruyère d’Alpage AOP, malgré le chauffage du lait. Une vache nourrie à partir d’une ration hivernale de montagne (ensilage et foin de prairie naturelle) produira un fromage moins ferme, moins jaune et moins typé que si elle pâture l’herbe verte et riche en fleurs des alpages. Au menu du troupeau : alchémille, plantain des Alpes, Anthyllis, flouve odorante, pissenlit et trèfle brun.

L’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très variées conduit à des différences sensibles de texture et de saveur des fromages. Si les écarts les plus importants opposent les prairies de plaine à celles de montagne, il existe aussi une variabilité au sein des herbages d’alpage. D’un alpage à l’autre, l’amateur de fromage pourra en apprécier toutes les nuances.