Le saviez-vous ? La saga du lait ?

Les premiers élevages ont accompagné la révolution néolithique. Ils auraient commencé vers 9000 avant notre ère pour les ovins et les caprins et vers 8000 pour les bovins. La traite du lait aurait commencé en même temps : pour pouvoir traire vaches, chèvres et brebis il faut qu’elles soient domestiquées !

Nous avons peu d’informations sur la transformation du lait par nos ancêtres. Le fromage a peut-être été inventé de manière fortuite : les hommes conservaient et transportaient le lait dans des gourdes et récipients en peau animale, qui fournissaient un coagulant naturel ! Ou nos ancêtres auraient trouvé du lait caillé dans l’estomac de jeunes bovins tués pour leur viande. Quoiqu’il en soit cette découverte permis de conserver durablement le précieux liquide et favorisa le progrès de la civilisation.

Pendant la Haute-Antiquité le fromage continua à se développer. Il faisait partie de la ration des soldats romains. Les Romains inventèrent peut-être le pressoir, qui permet d’obtenir des fromages plus secs, plus facilement transportables et qui se conservent mieux. Il faisait également partie du régime quotidien des Grecs. Le beurre fut lui certainement découvert en Asie, peut-être en Inde. C’est grâce aux campagnes d’Alexandre le Grand que le monde gréco-romain découvrit le ghee indien et en fit… un produit de beauté ! 

Au Moyen Âge les produits laitiers deviennent des aliments de base de la population. Ils permettent d’obtenir les nutriments indispensables à moindre coût. La production était avant tout domestique, ce qui explique la grande diversité des fromages ! Il permet surtout de conserver le lait toute l’année ! D’ailleurs de nombreuses techniques ont été inventées pour favoriser la conservation, comme le lavage du maroilles, par exemple. La mise en commun du lait de tout un village permit également l’invention de grands fromages de longue conservation, comme le Gruyère AOP suisse. Il faut souligner le rôle majeur des monastères dans la production et la commercialisation des fromages, qui s’explique par le renoncement à la consommation de viande de la part des moines au Moyen Âge. Ce sont eux qui améliorèrent et diffusèrent le munster, l’abondance, l’époisses et bien entendu La Tête de Moine AOP !

A partir du 16ème la production du lait s’améliore grandement, grâce à de nombreuses découvertes techniques et scientifiques et à celle de l’imprimerie qui permet de les diffuser. Des sociétés d’agricultures se créent à partir de 1750 et énoncent des règles précises pour l’élevage et la production laitière. Grâce aux communautés monastiques le fromage, qui n’était au départ qu’une « viande du pauvre » gagne ses titres de noblesse et devient un met recherché par la noblesse et la bourgeoisie urbaine. Les grands progrès suivants concerneront la conservation, qui permet de nourrir les villes lors de l’exode rural. C’est Pasteur qui trouvera la solution, grâce au procédé de la pasteurisation. Mais celle-ci dégrade la saveur et la consistance du lait et du fromage. C’est grâce à la mise au point d’une chaîne du froid ininterrompue que saveur et conservation ont pu cohabiter.