Quelle est la différence entre un fromage artisanal, fermier, laitier et industriel ?

Comment reconnaître un véritable fromage traditionnel ? Qu’est-ce qui se cache derrière les différentes appellations ?

Ce fromage est fermier quand il a été produit et fabriqué à partir du lait d’une seule ferme. Le plus souvent au lait cru, les fromages fermiers développent un goût puissant, héritage d’un savoir-faire traditionnel et d’un terroir particulier. Plus le délai entre la traite et la transformation est court, meilleur est le fromage ! Les quantités sont limitées et les variations de qualité nombreuses en raison des différents aléas pouvant affecter une petite production (climat, alimentation, etc.).

Les fromages artisanaux sont eux aussi le plus souvent au lait cru. L’artisan lui-même ne produit pas le lait qui est de plusieurs fermes proches. Les structures de production sont souvent petites (entre 1 et 10 personnes maximum). Ce sont des fromages de saison, traditionnels mais dont la forme et le goût sont plus réguliers que les fromages fermiers.

Les fromages laitiers reposent sur des productions beaucoup plus larges. Le rayon de ramassage s’élargit, le lait peut parfois venir de très loin. La production est souvent automatisée et standardisée dans un souci de rendement moyen, afin d’allier sécurité et productivité. Le goût et la diversité de ces fromages sont bien inférieurs à leurs pendants fermiers et artisanaux.

Les fromages de l’industrie laitière sont majoritairement fabriqués à partir de lait pasteurisé. Leur forme et leur goût répondent aux exigences de la grande distribution et ont peu de personnalité. La fabrication est la plus automatisée possible. Le lait est pasteurisé, thermisé ou micro-filtré pour supprimer au maximum les aléas. L’approvisionnement peut venir de partout : ce qui compte ce n’est pas le terroir mais le rapport de rendement. Ces laits mélangés sont standardisés en matière grasse, en protéines avant d'être transformés en fromages, tout ce "brassage" donne des produits uniformes sans beaucoup de goût.