Production étape par étape

La production de fromage suisse englobe cinq étapes.

La fabrication du fromage n'a fondamentalement pas évolué depuis des millénaires, même si les technologies modernes permettent aujourd'hui d'éviter de nombreuses opérations manuelles. Elle comprend les 5 étapes suivantes:1. Caillage, 2. Décaillage, 3. Chauffage, pressage et salage, 4. Fermentation et affinage, 5. Contrôle de qualité

1. Caillage

Le lait, dont la qualité a été contrôlée dès la livraison, est d'abord filtré. Il est ensuite réchauffé lentement dans une chaudière jusqu'à la température souhaitée, tout en étant brassé en permanence. Puis on lui ajoute la présure, une enzyme extraite de la caillette de jeunes veaux mais qui peut être aussi d'origine microbienne, et des ferments lactiques (ou uniquement des ferments lactiques).

On arrête alors le brasseur. Au bout de 30 à 40 minutes de repos, on obtient une masse gélatineuse (des protéines solidifiées): le lait a coagulé. Pour les fromages à croûte fleurie (p. ex. le Camembert) et à pâte persillée (p. ex. le Roquefort), des cultures de moisissures sont ajoutées au lait.

2. Décaillage

La masse coagulée est découpée à l'aide du «tranche-caillé», un instrument de brassage tendu de minces fils métalliques. Ce brassage permet de réduire de plus en plus la taille des morceaux: le «caillé» se sépare alors de la partie aqueuse, le «lactosérum» ou «petit-lait». Plus le grain de caillé est fin, plus le fromage sera dur.

Le lactosérum (ou petit-lait) peut être utilisé ensuite de deux manières. Il peut être centrifugé afin d'obtenir de la crème, la crème de lactosérum servant à la fabrication de beurre de fromagerie. Ou bien on lui ajoute du vinaigre ou un autre acide, afin de fabriquer du sérac.

3. Chauffage, pressage et salage

Le caillé est chauffé à une température maximum de 57° C, tout en étant constamment brassé. Puis il est extrait du lactosérum (petit-lait) à l'aide d'une toile et placé avec cette toile dans un moule, le «cercle à fromage». Le fromage est pressé pour permettre au lactosérum de s'égoutter davantage. Les ferments lactiques ajoutés au caillé transforment le lactose en acide lactique.

Puis le fromage encore tendre est placé dans un bain de saumure de 30 minutes à deux jours selon la variété: le fromage absorbe du sel et perd de l'humidité. Une croûte se forme, conférant au fromage sa stabilité.

4. Fermentation et affinage

La fermentation est responsable de la formation de trous dans la pâte. Les trous sont dus au gaz carbonique issu de la dégradation du lactose par les ferments lactiques spécifiques. Le gaz ne pouvant pas s'échapper, il forme des bulles. Ces bulles forment des trous dans la pâte du fromage.

Lors de l'affinage, les protéines sont dégradées et transformées en une forme plus digeste. C'est à ce stade que le fromage acquiert son goût caractéristique. L'affinage s'étend de plusieurs jours (p. ex. la Tomme) à plusieurs années (p. ex. le Sbrinz AOP). Pendant cette période, le fromage est l'objet de soins minutieux, les meules étant régulièrement retournées et lavées. En règle générale, l'affinage comprend plusieurs étapes et a lieu à différentes températures. Les variétés de fromages affinés en cave froide (St-Paulin, Caroule de Gruyère etc.) sont entreposées dans une chambre réfrigérée immédiatement après le salage.

5. Contrôle de qualité

Avant sa mise en vente, le fromage est soumis à un contrôle sévère. Cette mesure garantit que seuls les fromages de qualité irréprochable soient vendus. Sont contrôlés et taxés la formation des trous, le goût, la qualité de la pâte, l'aspect éxtérieur (forme et conservation).